Mia bavarder

2014/08/01(五)第四次上課

今天上課的主題是：豬小排

豬小排的菜色有：芋頭燒小排，豆豉燒小排，椒鹽排骨酥，咖哩燒小排，鳳梨糖醋小排

食材：鳳梨罐頭（加工素），紅蘿蔔，芋頭，馬鈴薯，蔥薑蒜，蒜苗，青椒，蒜頭，豬小排

<洗>

紅蘿蔔洗淨去蒂頭削皮，芋頭洗淨削皮（是隔空在水槽裡削皮，怕危險就拿刨刀。有黃色的地方是因為氧化，要除掉。），馬鈴薯洗淨去皮，蒜洗淨去蒂頭剝皮，薑洗淨後刨皮，青椒洗淨去蒂頭對半切，內部的籽去除洗淨（隔空完成），蔥洗淨後蔥白與蔥綠分開，蒜苗洗淨後蒜白與蒜綠分開，豬小排洗淨放到鐵碗中。

<切>

一片完整的鳳梨對切成四塊

紅蘿蔔滾刀切塊（咖哩燒小排，芋頭燒小排用）

芋頭滾刀切塊（芋頭燒小排用）

馬鈴薯滾刀切塊（咖哩燒小排用）

蔥切段（芋頭燒小排用），切末（豆豉燒小排用），切超級末= =(椒鹽排骨酥用)

蒜苗切段（芋頭燒小排用），應該也可以不用！

青椒切菱形片（鳳梨糖醋小排用）

蒜頭壓扁（芋頭燒小排用），蒜頭切末（豆豉燒小排用），蒜頭切超級末（椒鹽排骨酥用）

薑切片（鳳梨糖醋小排用，芋頭燒小排用，咖哩燒小排用（用洋蔥實用洋蔥）），薑切末（豆豉小排用）

豬小排要剁小塊（拿剁刀），怕不熟（考試時若時間不足可能會不熟，儘量剁小塊方便完成）

醃小排

酒，糖，太白粉，醬油，水（請跟著感覺走，謝謝！）

＊醬油：酒 ＝1:1

調咖哩燒小排的醬汁。咖哩：糖 ＝ 1:1，用水調成膏狀

調糖醋醬汁。番茄醬：糖：醋 ＝4:4:4（四大匙的意思）

＊醋可以用黑醋搭配白醋，黑醋與白醋比例為3:1或2:2（總共加起來還是要4）

＊可以將一些鳳梨水加入增加風味

<燙>

起水鍋

紅蘿蔔要燙過（燙久一點，不容易熟透）

馬鈴薯燙過

青椒燙過

豆豉燒小排，咖哩燒小排，鳳梨糖醋小排 的小排們要燙過

芋頭燒小排

<炸>

起油鍋

炸芋頭，需在高溫下！

芋頭放在漏勺中，左手拿漏勺，右手拿剷子接著漏勺。

右手的鏟子將漏勺中的芋頭撥入油鍋中，左手漏勺擋住油鍋，手持鍋剷的右手快速的撥動（快！狠！準！）

將芋頭炸至像石頭的硬度時起鍋（你可以感覺的出來的！）

再來炸排骨

此時的油鍋很熱，照著前面步驟將排骨下鍋五秒後起鍋即可。

另起鍋，爆香薑片

其他辛香料（蔥蒜辣椒）入鍋，所有主食材（芋頭，排骨，紅蘿蔔）入鍋，加入調味料（兩大匙醬油上色，水，糖，酒），以大火燒開後關小火燉煮入味。

起鍋前加入綠色蔥段以及有籽斜切辣椒段配色，翻炒後起鍋即可！

＊芋頭燒小排的芋頭與小排都是先炸過的

豆豉蒸小排

起乾鍋加入少許油，以小火爆香蔥末，蒜末以及少許辣椒末，後再加入豆豉炒香，加入調味料（糖1茶匙，醬油半匙，酒少許），加入川燙過的排骨（也可以放入少許紅蘿蔔塊），與鍋內調味料拌勻後盛起後進電鍋蒸約30分鐘（越久越好）。

蒸好後取出拌入少許蔥綠末，盛盤即可！

椒鹽排骨酥

醃好的排骨沾地瓜粉，分別沾好（沾好的排骨要放在塑膠盤中）。

起油鍋，低溫下將排骨入油鍋先不翻動小排，等到稍有硬度後才開始撥（輕輕翻）動鍋內小排，使其受熱均勻。

＊從頭到尾都用小火去炸

挑一個大塊肉用剪刀剪看肉是否都已經熟透，確定熟透後將排骨撈起。

開大火熱油下回炸第二次，逼出油並將排骨炸至金黃後撈起

另起乾鍋（不可放油），炒香排骨的辛香料（蔥蒜辣椒末）（觀察蔥，蔥炒熟後關火）

放入調味料（白胡椒粉與鹽巴），要灑在鍋邊不可直接倒在排骨上會太鹹（也可加入一些蒜酥），翻炒均勻後盛盤即可！

咖哩燒小排（這個很簡單ＸＤ）

少許油將薑片炒香後放入排骨，馬鈴薯塊，紅蘿蔔塊，調好的咖哩水，大火燒開後小火一路燒到底，燒到粘稠入味後，下鹽巴後拌勻盛盤即可！

鳳梨糖醋小排

鍋子燒乾下倒入少許油放入薑片爆香

將調好的糖醋醬倒入鍋中煮滾

將所有料（排骨，紅蘿蔔）拌炒

起鍋錢放入青椒片和鳳梨片拌過後起鍋！

＊茄汁，糖醋，咕咾內必定有青椒，洋蔥，紅蘿蔔